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宁波农家乐特色菜大赛举行 透骨新鲜味道交关赞

时间:2018-06-14 01:45来源:网络整理 作者:北箭GPS导航之家 点击:
东方网-长三角频道-宁波农家乐特色菜大赛举行 透骨新鲜味道交关赞-比赛现

原标题:宁波农家乐特色菜大赛举行 透骨新鲜味道交关赞

“蒋家宴”中的一道小海鲜

比赛现场

  昨天上午,2013宁波农家乐休闲旅游节暨宁波农家乐特色菜大赛在宁波旅游学校拉开帷幕。全市140多家农家乐的大厨走上竞技台飞勺走铲,把普通的家常食材用妙手生成一道道色香味形俱佳的精美菜品。组委会募集百名宁波老人组成的“宁波土菜长老团”,让他们用“嘴”投票,选出最有宁波味的农家菜,其中“蒋家宴”赢得的喝彩最多。

  芋艿头来自前葛村笋干须是“岩头牌”

  源于“蒋宋婚宴”的蒋家宴最有说头

  在做菜现场与菜式展示区,嘉宾们纷纷举起手机、相机,用镜头记录下他们心中美食。其中奉化溪口一家农家乐推出的“蒋家宴”,吸引的围观人数最多。

  整出一大桌子“蒋家宴”的厨师长叫葛喜遥,宁波人,做厨师30年,“江湖”上小有名气。他说,这桌“蒋家宴”源自蒋介石与宋美龄结婚仪式上的婚宴菜式,“我们保留与宁波菜有关系的最原汁原味的一部分”。

  据介绍,1927年12月1日蒋介石与宋美龄在上海大华饭店举办结婚仪式,蒋介石命丰镐房管家将奉化芋艿头、奉蚶、剡溪大白鹅、象山港大黄鱼等食材紧急送到上海,以宴请各界政要宾客。而上海大厨师又有点吃不准该怎么做出地道的“奉化味”,于是又把丰镐房的厨工请到上海帮忙,“蒋氏家宴”由此得名。

  都说蒋介石有“三好”:一好家鸡,二好溪口山区的芋艿头和竹笋,三好奉化象山港小海鲜。在昨天参赛的“蒋家宴”菜品中,岩头笋干肉、蒋式方块肉、奉式老三鲜、砂锅鱼头等宁波特色名菜,都鲜活再现了蒋介石当年的独特偏好。其中,最常见的一道油渣芋艿,原料奉化芋艿头很有讲究。葛喜遥说,芋艿原料只用奉化萧王庙镇前葛村的,因为前葛村的土质中有黄泥层,长出来的芋艿头品质最好。“别的芋艿头黑黑的,前葛村的黑中带白,中间还透点红,特别软糯,没有一丝杂丝。而且是1公斤大小的最好。”

  “岩头笋干肉”也是如此。蒋介石母亲毛福梅老家———岩头古村盛产大毛竹,蒋母每年会晒制笋干送给出门在外的蒋介石,所以这个“岩头笋干肉”是一道“妈妈菜”。

  葛喜遥说:“当然,经过这么多年,‘蒋氏家宴’的菜式也在变化,我们也在菜式上推陈出新,但其中最核心的一条就是‘不求用料奢华,讲究风味原真’。”

  现在“蒋家宴”早已飞出寻常百姓家里,奉化农家乐“蒋家宴”的常规价为600~1200元,很受欢迎。旁边有一名农家乐老板插了一句:“双休日,要提早三天才能订得到。”

  樟村青蛳螺、瞻岐敲骨浆、石浦三黄汤、金港节节头……

  农家菜透着宁波老底子的乡情

  上午10点多,各式农家菜做好摆出来了,有樟村青蛳螺、瞻岐敲骨浆,石浦三黄汤、金港节节头、盐烤花旗芋艿、鹰龙一锅鲜……每一道土家菜,都带着浓浓的宁波老底子乡情。

  比如青蛳螺是鄞州四明山地域特有的一种小溪螺,青蛳螺个不大,外壳黑色细长,肉质和内脏呈灰绿色。夏天正是吃青蛳螺的好时节,能清火明目,消夏去暑,是山里人家最为常见的“下饭”了。青蛳螺是对生长环境很敏感的一种生物,污染少水质好的地方,青蛳螺就多,因此,皎口水库里的樟树青蛳螺最受欢迎。煮法特别简单:开水过一下,洒几粒盐就可。

  宁波人习惯把羹称为“浆”,瞻岐敲骨浆柔滑香鲜,细细品尝,稠滑的流质中有微小的颗粒,一抿即化,口感极佳。其实主料就是猪腚骨和小排。具体做法是:把骨头敲碎,先用火缸煨一夜(现多用高压锅),焐至骨酥如泥,加盐,早米粉勾芡调糊,撒上葱花淋上香油即可。

  瞻岐镇临海,以出产小海鲜闻名,猪骨并非当地特产,早米更是到处都有,为什么“瞻岐敲骨浆”在宁波土菜界有很大的影响力呢?来自鄞州瞻岐镇的农家乐代表在比赛现场和大家分享了“瞻岐敲骨浆”由来———

  据传,创制这道菜的人是一位瞻岐当地的土厨工。早年,当地百姓较为贫苦,办红白喜事,一般要热闹三天。第三天客人走了,帮厨还要收拾桌椅板凳、锅碗瓢盆,到饭点的时候,大家就围坐一桌,吃起了头两天剩下的“续落羹”。

  很多时候,主人会为那些剔剩的骨头感到肉痛心烦———扔掉太可惜了,吃又没法吃。那位聪明的厨工就想了一招:把闲散的剩骨碎肉收集起来,尽数丢进一个大陶罐里,然后煨进炭火正旺的火缸里,作为“续落羹”的一道“大菜”。

  话说翌日一早,厨房里浓香绕鼻,主人惊问,厨工笑指香味袅袅的火缸……瞻岐敲骨浆自此悄然承继下来,成为一方美味。

  这些极具地方特色的农家菜摆出来的,由“宁波土菜长老团”成员品评,然后给自己最中意的那道菜贴上标签。年过古稀的张志中是“长老团”的一员,年轻时也做过厨师,以前也对饮食颇为挑剔,在比赛现场品尝一番后,他不禁发出赞叹:“确实味道不错,很家常,很朴实,做法又稍有创新,让人百吃不厌。”

  60多岁的李晓菁退休后,喜欢到各地寻找美食,对农家土菜也是充满热情:“吃过那么多口味的菜,还是最喜欢宁波老底子的那种味道,能让我想起小时候家里一大屋子的兄弟姐妹,围在一桌吃饭的情景,记忆里的那种饭菜香,是再珍贵的食物也替代不了啊。”

  征集“老底子”农家菜菜谱

  宁波拥有丰富的乡土菜资源,盛产粮食蔬果、家禽野味和各类小海鲜。如雪里蕻几乎是家家必备的家常菜,用它烹饪出来的雪菜黄鱼、雪菜煮杂螺,就是寻常百姓最常见的家常菜肴;用田头溪边的野菜马兰头烹制的春卷和马兰年糕也是如此……乡土菜情结已深入宁波人的生活。

  在昨天的宁波农家乐特色菜大赛启动仪式上,市餐饮业及烹饪协会会长王文渊还在现场发布《舌尖上的宁波———宁波农家乐特色菜精品菜谱》评比征集令———将通过中国宁波网向广大市民网友征集“微博上的特色农家菜”。

  王文渊说:“宁波农家菜有鲜、咸、香的特点,鲜咸合一,以蒸、烤、炖等技法为主,讲究鲜嫩软滑、原汁原味,色泽较浓。现在的农家菜,讲究就地取材,粗菜精做。我们希望市民都能参与进来,为我们提供一些‘看家菜’、‘妈妈菜’菜谱,发掘一些散落在民间的农家菜做法。”

  据了解,这是我市首次举办的农家乐休闲旅游综合节庆活动,由市农家乐休闲旅游工作联席会议办公室、团市委和市贸易局共同主办。整个活动包括“吃在乡村”大比赛、“游在乡村”大寻访、“智在乡村”大发展、“爱在乡村”大公益等四大主题板块,活动时间从8月底一直持续至12月底,力求向市民充分展示最本土的宁波乡村风貌、乡情和美味,为市民献上一席丰盛的“农家乐”大餐。

[ GPSUU整理发布,版权归原作者所有。]

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